Pastrami z wapiti lub jelenia to przysmak, który pokocha cała rodzina.
Ten przepis na wędzonkę pozwala uzyskać aromatyczne i soczyste mięso, które smakuje każdemu. Pastrami z dziczyzny sprawdzi się świetnie jako urozmaicenie półmiska wędlin, dodatek do kanapek albo samodzielna przekąska.
Wędzenie to doskonały sposób na wykorzystanie mniejszych kawałków mięsa pieczeniowego, które trudno zagospodarować.
PRZEPIS
LICZBA PORCJI I WYPOSAŻENIE
Ilość porcji
Na 12 osób
Wyposażenie
Duży garnek
Miska z pokrywką
Wędzarnia
Termometr do mięsa
SKŁADNIKI
Ok. 1 kg mięsa pieczeniowego z wapiti (lub innego dostępnego czerwonego mięsa z dziczyzny)
Ok. 2 l wody
150 g brązowego cukru
190 g soli kamiennej
1 łyżka soli peklowej
2 łyżeczki całych ziaren gorczycy białej
2 łyżeczki całych ziaren pieprzu
2 łyżeczki całych ziaren kolendry
1 łyżeczka całych jagód ziela angielskiego
1 łyżeczka grubo mielonej papryczki chili
2 laski cynamonu
2 liście laurowe
4 szklanki kostek lodu
1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
PRZYGOTOWANIE
Wodę zagotować w dużym garnku. Dodać brązowy cukier, sól kamienną i peklową, ziarna gorczycy, pieprzu i kolendry, jagody ziela angielskiego, papryczkę chili, laski cynamonu i liście laurowe. Mieszając, doprowadzić do wrzenia, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą. Zdjąć garnek z palnika, dodać do zalewy kostki lodu i mieszać do rozpuszczenia.
Mięso ułożyć w wysokiej misce tak, aby całe znajdowało się poniżej krawędzi. Schłodzoną zalewę z przyprawami wlać do miski, zwracając uwagę, by całe mięso było w niej zanurzone. Miskę przykryć i odstawić do lodówki na sześć dni. W tym czasie mięso obracać jeden raz dziennie.
Po sześciu dniach przygotować i nagrzać wstępnie wędzarnię do ok. 90°C, używając ulubionego drewna (ja używam wiórów z jabłoni).
Mięso wyjąć z zalewy, osuszyć i natrzeć mielonym pieprzem. Ułożyć bezpośrednio na ruszcie wędzarni (w razie potrzeby ustawiając poniżej tackę na ściekający tłuszcz) w taki sposób, by grubsza część znalazła się bliżej źródła ciepła. W grubszą część mięsa wbić termometr. Zamknąć wędzarnię i wędzić w temperaturze 90°C przez pięć godzin lub do chwili, gdy termometr będzie wskazywał 70°C.
Gdy mięso osiągnie odpowiednią temperaturę, wyjąć termometr. Następnie, używając długich szczypiec, przenieść mięso na arkusz folii aluminiowej i szczelnie zawinąć. Ponownie wbić termometr w mięso. Kontynuować wędzenie w temperaturze 90°C do chwili, gdy mięso będzie miało w środku temperaturę 80°C.
Wyjąć mięso z wędzarni i pozostawić w folii na co najmniej 30 minut, żeby odpoczęło.
Mięso pokroić w poprzek włókien w cienkie plastry przy pomocy krajalnicy lub ostrego noża.
Smacznego!
