Przepis Mii Anstine na danie z dziczyzny

1. Wodę zagotować w dużym garnku. Dodać brązowy cukier, sól kamienną i peklową, ziarna gorczycy, pieprzu i kolendry, jagody ziela angielskiego, papryczkę chili, laski cynamonu i liście laurowe. Mieszając, doprowadzić do wrzenia, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą. Zdjąć garnek z palnika, dodać do zalewy kostki lodu i mieszać do rozpuszczenia.

2. Mięso ułożyć w wysokiej misce tak, aby całe znajdowało się poniżej krawędzi. Schłodzoną zalewę z przyprawami wlać do miski, zwracając uwagę, by całe mięso było w niej zanurzone. Miskę przykryć i odstawić do lodówki na sześć dni. W tym czasie mięso obracać jeden raz dziennie.

3. Po sześciu dniach przygotować i nagrzać wstępnie wędzarnię do ok. 90°C, używając ulubionego drewna (ja używam wiórów z jabłoni).

4. Mięso wyjąć z zalewy, osuszyć i natrzeć mielonym pieprzem. Ułożyć bezpośrednio na ruszcie wędzarni (w razie potrzeby ustawiając poniżej tackę na ściekający tłuszcz) w taki sposób, by grubsza część znalazła się bliżej źródła ciepła. W grubszą część mięsa wbić termometr. Zamknąć wędzarnię i wędzić w temperaturze 90°C przez pięć godzin lub do chwili, gdy termometr będzie wskazywał 70°C.

5. Gdy mięso osiągnie odpowiednią temperaturę, wyjąć termometr. Następnie, używając długich szczypiec, przenieść mięso na arkusz folii aluminiowej i szczelnie zawinąć. Ponownie wbić termometr w mięso. Kontynuować wędzenie w temperaturze 90°C do chwili, gdy mięso będzie miało w środku temperaturę 80°C.

6. Wyjąć mięso z wędzarni i pozostawić w folii na co najmniej 30 minut, żeby odpoczęło.

7. Mięso pokroić w poprzek włókien w cienkie plastry przy pomocy krajalnicy lub ostrego noża.

Smacznego!