Рецепт копченой оленины от Мии Анстин
ПАСТРОМА ИЗ МЯСА ВАПИТИ
Пастрома из оленины, несомненно, полюбится всей семье.
Это рецепт восхитительно сочного копченого мяса, которое вам несомненно понравится. Пастрому из оленины можно использовать для приготовления вкуснейшего сэндвича или подавать как отдельное блюдо.
Копчение — это отличный способ получить вкусное блюдо из небольших кусков мяса, если вы не совсем понимаете, что из них можно сделать.
РЕЦЕПТ
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ И ОБОРУДОВАНИЕ
Количество порций
12
Оборудование
Большая кастрюля
Емкость с крышкой
Коптильня
Термометр для мяса
ИНГРЕДИЕНТЫ
Около 1 кг жилованного мяса вапити (можно использовать другую дичь с красным мясом)
Прим. 2 л воды
150 г (2/3 стакана) коричневого сахара
190 г (2/3 стакана) поваренной соли
1 столовая ложка нитритной соли
2 чайные ложки цельных семян желтой горчицы
2 чайные ложки перца горошком
2 чайные ложки цельных семян кориандра
1 чайная ложка цельных зерен душистого перца
1 чайная ложка измельченного перца чили
2 палочки корицы
2 лавровых листа
4 стакана кубиков льда
1 столовая ложка молотого черного перца
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вскипятите воду в большой кастрюле. Добавьте коричневый сахар, соль, семена горчицы, перец горошком, кориандр, душистый перец, измельченный перец чили, палочки корицы и лавровый лист. Варите, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте в рассол лед и помешивайте, пока он не растает.
Положите мясо в посуду, достаточно глубокую, чтобы мясо в ней полностью поместилось. Залейте его охлажденным рассолом со специями, чтобы мясо было полностью покрыто. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник на 6 дней. Раз в день переворачивайте мясо.
Через 6 дней подготовьте и разогрейте коптильню. Используйте предпочтительные дрова для копчения (я использую яблоневые), чтобы разогреть коптильню примерно до 90°C.
Достаньте мясо из рассола, обсушите и обсыпьте молотым перцем. Выложите мясо прямо на решетку коптильни (при необходимости поставьте под решетку поддон). Более толстая часть мяса должна находиться ближе к источнику тепла. Вставьте термометр для мяса в центр толстой части. Закройте крышку коптильни и коптите при 90°C в течение 5 часов, или пока температура мяса не достигнет 70°C.
Когда требуемая температура будет достигнута, уберите термометр. Затем щипцами приподнимите мясо и плотно заверните его в алюминиевую фольгу. Снова вставьте термометр в мясо. Продолжайте коптить при 90°C, пока температура в центре мяса не достигнет 80°C.
Достаньте мясо из коптильни и дайте ему постоять в фольге не менее 30 минут.
Острым ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон.
Приятного аппетита!
