Recette de viande de gibier par Mia Anstine
PASTRAMI DE WAPITI
Qu’il s’agisse de wapiti ou de cerf, le pastrami est incontestablement une recette adorée de toute la famille.
Cette recette de fumage produit une viande savoureuse et moelleuse, qui ne manquera pas de plaire. Le pastrami de gibier est un ajout délicieux à votre plateau de hors-d’œuvres, votre sandwich de midi ou votre casse-croûte.
Le fumage offre une façon savoureuse d’utiliser les petits rôtis que vous ne savez pas comment préparer.
RECETTE
PORTIONS ET MATÉRIEL
Portions
12 personnes
Équipement
Grande marmite
Bol et couvercle
Fumoir
Thermomètre à viande
INGRÉDIENTS
Environ 1 kg de rôti de wapiti paré (peut être remplacé par une autre viande de gibier rouge disponible)
Environ 2 l d’eau
150 g de sucre brun tassé
190 g de sel de cuisine
1 cuillère à soupe de sel de salaison
2 cuillères à café de graines de moutarde jaune entières
2 cuillères à café de grains de poivre entiers
2 cuillères à café de graines de coriandre entières
1 cuillère à café de baies de poivre de la Jamaïque
1 cuillère à café de piment rouge haché
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
4 verres à moutarde de glaçons
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
PRÉPARATION
Faites bouillir l’eau dans une grande marmite. Ajoutez le sucre brun, le sel de cuisine, le sel de salaison, les graines de moutarde, les grains de poivre, la coriandre, les baies de poivre de la Jamaïque, le piment haché, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier. Portez à ébullition et remuez jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirez la marmite du feu. Ajoutez la glace au mélange de saumure, et remuez jusqu’à ce que la glace soit fondue.
Placez le rôti dans un bol plus profond que le rôti. Versez la saumure refroidie et les épices sur le rôti, en veillant à le recouvrir. Couvrez, puis placez le bol couvert au réfrigérateur pendant six jours. Retournez le rôti une fois par jour.
Après six jours, préparez et préchauffez le fumoir. Utilisez votre bois de fumage préféré (j’utilise du bois de pommier) pour chauffer le fumoir à environ 90 °C.
Retirez le rôti de la saumure, séchez-le, puis enduisez l’extérieur du rôti de poivre. Posez le rôti directement sur la grille de fumage (placez une lèchefrite dessous, si nécessaire), en orientant la partie la plus épaisse du rôti vers la source de chaleur. Piquez un thermomètre à viande au centre de la partie épaisse du rôti. Fermez le couvercle du fumoir et fumez à 90 °C pendant cinq heures, ou jusqu’à ce que la température du rôti atteigne 70 °C.
Lorsque le rôti a atteint la température souhaitée, retirez le thermomètre. Ensuite, soulevez le rôti avec des pinces et enveloppez-le fermement dans du papier d’aluminium. Piquez à nouveau le thermomètre dans le rôti. Continuez à fumer le rôti à 90 °C jusqu’à ce que le centre atteigne une température de 80 °C.
Retirez le rôti du fumoir, conservez-le enveloppé dans le papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes.
Avec un trancheur à viande ou un couteau bien aiguisé, coupez le rôti en fines tranches, dans le sens contraire du grain.
Régalez-vous !
