Karl Schmid jest mistrzem masarskim i myśliwym. Te dwa zajęcia odgrywają w jego życiu kluczową rolę i są ze sobą nierozerwalnie związane.
Przy swoim sklepie mięsnym nad bawarskim jeziorem Kochelsee Karl Schmid założył zakład przetwórstwa dziczyzny, który otrzymał unijny certyfikat. „Od początku kieruję się zasadą, by przetwarzać wyłącznie regionalną dziczyznę najwyższej jakości”. W naszym artykule Karl omawia najważniejsze kryteria gwarantujące sukces podczas pozyskiwania i przygotowywania dziczyzny.
DZICZYZNA – ŻYWNOŚĆ ZGODNA Z DUCHEM CZASU
Zdrowa żywność pozyskiwana w odpowiedzialny i przyjazny dla środowiska sposób to w naszych czasach jeden z najszerzej dyskutowanych tematów. Niektórzy znają mięso wyłącznie jako schludnie opakowany produkt oferowany w supermarketach, inni z kolei celowo wybierają dietę roślinną. Jednocześnie na popularności stale zyskuje ruch „slow food” oparty na lokalnie wytwarzanych, sezonowych i naturalnych produktach spożywczych.
Polowanie plasuje się gdzieś pomiędzy tymi sprzecznymi postawami. Zwierzyna wiedzie spokojne życie i ginie, nie doświadczając stresu – jeśli tylko wszystko jest wykonane prawidłowo.
Photocredit: Mario Ensmann
DZICZYZNA JAKO WARTOŚCIOWA ŻYWNOŚĆ
Dziczyzna to „najczystszy” rodzaj mięsa. Zwierzyna żywi się wyłącznie tym, czego dostarcza jej natura. Dzięki temu mięso nie zawiera pozostałości leków i jest praktycznie pozbawione cholesterolu. Smakiem przewyższa nawet najdroższą na świecie wołowinę Kobe.
Przygotowanie tego wybornego produktu wymaga jednak zachowania najwyższej dbałości.
1. Oddaj przemyślany, czysty strzał
2. Użyj odpowiedniego sprzętu
3. Szybko wypatrosz i wystudź zwierzynę, zapewniając dostęp powietrza
4. Prawidłowo i czysto ściągnij skórę
5. Prawidłowo podziel tuszę
PLANOWANE
PRZED POLOWANIEM
„Przygotowanie zaczyna się właściwie jeszcze przed wyjściem z domu” – mówi Karl Schmid, który zawodowo dzieli się swoją wiedzą w zakresie przygotowywania dziczyzny. „Przed wyruszeniem na polowanie długo zastanawiam się nad tym, dokąd się wybrać, bo po ustrzeleniu zwierzyny muszę w ciągu 30 minut dotrzeć z nią do punktu zbiorczego, aby móc ją sprawić w czystych warunkach”.
LICZY SIĘ
CZAS
Ten okres ma kluczowe znaczenie, ponieważ pozwala powstrzymać bakterie przed wydostaniem się z przewodu pokarmowego zwierzęcia i zepsuciem mięsa. Jednak ze względu na ograniczenia logistyczne przetransportowanie i schłodzenie pozyskanej zwierzyny w tak krótkim czasie jest często niemożliwe – na przykład gdy została upolowana w trudnodostępnym i słabo zaludnionym terenie. W takich przypadkach Karl Schmid radzi natychmiast wystudzić zwierzynę, zapewniając dostęp powietrza: „Wiele osób uważa, że wystarczy wykonać nacięcia pod łopatkami. Ale tak naprawdę należy otworzyć jamę brzuszną zwierzyny, wykonując około dziesięciocentymetrowe nacięcie od spojenia miednicy w kierunku mostka – oczywiście nie uszkadzając jelit. Pozwoli to na odprowadzenie gazów”. Zapobiegnie to również przedostaniu się ewentualnych zanieczyszczeń do wnętrza tuszy podczas transportu, ponieważ wystające narządy wewnętrzne szybko zamkną powstały otwór.
NIE MA DOBREJ DZICZYZNY BEZ ODPOWIEDNIEGO SPRZĘTU
Najpierw trzeba jednak pozyskać zwierzynę. W tym celu niezbędny jest doskonały sprzęt teleoptyczny: wysokiej jakości lornetka, która pomoże wybrać odpowiednie zwierzę, oraz znakomita luneta celownicza, która pozwoli oddać czysty strzał.
PRECYZJA
STRZAŁ NA KOMORĘ
Najważniejsza kwestia: „Istnieje tylko jeden idealny strzał zapewniający dobrą jakość mięsa pozyskanego od zwierzyny łownej, a jest to strzał bezpośrednio w organy wewnętrzne, przechodzący przez płuca i w miarę możliwości sięgający serca”. Karl Schmid kładzie na to szczególny nacisk, ponieważ taki strzał umożliwia prawidłowe wykrwawienie zwierzyny. Krew gromadzi się w klatce piersiowej, a następnie natychmiast wypływa.
IDEALNY STRZAŁ GWARANTUJĄCY WYSOKĄ JAKOŚĆ MIĘSA?
„Wciąż pokutuje przekonanie, że idealny strzał trafia w głowę lub szyję. W rzeczywistości nie są to wcale strzały idealne, ponieważ główne naczynia krwionośne pozostają nienaruszone. Zwierzyna nie wykrwawia się, co wpływa niekorzystnie na jakość mięsa”. W niektórych krajach myśliwy oddający tego typu strzały ma obowiązek niezwłocznie podejść do zwierzyny i wykonać nożem głębokie nacięcie u nasady szyi w celu przecięcia tętnicy szyjnej i wykrwawienia zwierzęcia.
PO POLOWANIU
Upolowaną zwierzynę patroszy się w miejscu obróbki dziczyzny. Spojenie miednicy pozostaje zamknięte, aby zapobiec obsychaniu tylnej części tuszy. Następnie dokonuje się oględzin narządów wewnętrznych w celu wykrycia ewentualnych oznak choroby. W przypadku jakichkolwiek zastrzeżeń tusza musi zostać zutylizowana.
Jeśli wszystko wygląda prawidłowo, tusza zostaje przeniesiona do chłodni, gdzie jest powoli studzona do temperatury 4° Celsjusza. Ten etap, nazywany wstępnym dojrzewaniem, trwa około 24 godzin. W tym czasie występuje również stężenie pośmiertne. Jeżeli wstępne dojrzewanie zostanie przyspieszone poprzez umieszczenie mięsa w zbyt niskich temperaturach, zimno spowoduje skurcz włókien mięśniowych i mięso będzie twarde.
CZAS I TEMPERATURA
UMOŻLIWIAJĄ PRAWIDŁOWE DOJRZEWANIE DZICZYZNY
Po wstępnym dojrzewaniu rozpoczyna się właściwy proces kruszenia mięsa. Trwa on kilka dni– dziczyznę najlepiej pozostawić przez ten czas w skórze, aby mięso nie wyschło. Ważne jest również, aby temperatura nie przekraczała 4° Celsjusza ani nie spadała poniżej 1° Celsjusza – w przeciwnym razie mięso nie skruszeje.
„Niewiele osób wie o tym, że dziczyznę można jeść także bez długotrwałego dojrzewania” wyjaśnia Karl Schmid. „Jest to tzw. metoda „zero aging”. Jeśli dziczyzna zostanie podzielona na kawałki i spożyta w ciągu pierwszych 24 godzin, mięso będzie cudownie delikatne. Roczniak lub sarna w drugim roku życia, żerująca w maju na najlepszych świeżych ziołach, przygotowana metodą „zero aging” będzie miała wprost niesamowity smak”.
HIGIENA
BIELENIE DZICZYZNY
Gdy mięso dojrzeje, przychodzi czas na bielenie dziczyzny, czyli ściąganie skóry. „W miarę możliwości należy nie dopuścić do zanieczyszczenia mięsa sierścią, ponieważ jest ona trudna do usunięcia”. Mistrz masarski Schmid podkreśla jeszcze jedną ważną kwestię: „Zawsze trzeba mieć na sobie rękawiczki – to niezbędne ze względów higienicznych. No i trzeba uważać, żeby nie przeciąć mięsa!”
Aby oskórować jelenia, trzeba wykonać nożem tylko cztery nacięcia: dwa po wewnętrznej stronie tylnych nóg w kierunku miednicy i dwa po bokach tułowia. Podczas pozostałych etapów tego procesu Schmid używa rękojeści noża, aby nie przeciąć mięsa, oddzielając od niego skórę.
RADA EKSPERTA
NÓŻ „OGON BOBRA”
Do skórowania większych zwierząt lub dzików o grubej skórze, która jest niezwykle trudna do usunięcia i musi być odcinana od tuszy kawałek po kawałku, Karl Schmid poleca specjalny nóż, który nie jest powszechnie znany w Europie: „To jest nóż z zaokrągloną końcówką, wyglądem przypominający trochę duży nóż do masła. W USA nazywają taki nóż „ogonem bobra”. To narzędzie doskonale się sprawdza, ponieważ zaokrąglona końcówka całkowicie eliminuje ryzyko przecięcia mięsa. Dzięki temu mogę również wykorzystać łatę dzika lub jelenia. Robię małe nacięcie, a następnie rękojeścią odsuwam skórę od tuszy”.
TECHNIKA – PRAWIDŁOWY ROZBIÓR
Kolejnym etapem w podróży dziczyzny do kuchni jest rozbiór tuszy: tylne ćwierćtusze zostają odcięte od miednicy, łopatki zostają oddzielone od przedniej półtuszy, a combry od karczku i żeberek. Odbywa się to, gdy zwierzyna wisi jeszcze w miejscu obróbki, a wyodrębnione części tuszy zostają umieszczone na czystych plastikowych deskach.
„Później ma miejsce podział na elementy gastronomiczne”. Przechodząc do tego tematu, Karl Schmid lekko wzdycha: „Poszczególne elementy tuszy są stosunkowo dobrze widoczne. Na przykład udziec i łopatki są wyraźnie oddzielone ścięgnami i cienką błoną – tworzą niemal oddzielnie pakunki.
Najlepiej jednak przyjrzeć się najpierw, jak robi to ekspert, a potem samodzielnie wykroić kilka elementów pod jego nadzorem”. Schmid oferuje kursy w tym zakresie, a także uczy tak zwanejszwajcarskiej techniki rozbioru,która pozwala uzyskać dziczyznę całkowicie pozbawioną ścięgien i powięzi.
„Można to ująć tak: jeśli podzielę tylną ćwierćtuszę jelenia w tradycyjny sposób, otrzymam polędwicę, krzyżową, łatę i udziec. Cztery kawałki. Szwajcarska technika rozbioru pozwoli mi uzyskać dwanaście oddzielnych elementów, które idealnie nadają się do smażenia na patelni lub grillowania”.
DAJ UPUST SWOJEJ KREATYWNOŚCI
KOTLETY, GULASZ I NIE TYLKO
Dziczyzna niekoniecznie musi pojawiać się na stole jako kotlety z udźca, stek z polędwicy czy gulasz z karkówki lub łopatki. Wszystkie ścinki i kości można zagotować i otrzymać w ten sposób znakomity bulion z dziczyzny. Karkówka z dzika nadaje się idealnie na suszoną na powietrzu coppę, a udziec jelenia – na pyszną bresaolę. Z podgardla dzika przyrządza się słynną włoską szynkę guanciale, która jest niezbędnym składnikiem makaronu carbonara.
Karkówkę lub łopatkę można rozdrobnić w maszynce do mielenia mięsa. Takie mielone nie wchłania wody na patelni, a smakiem zdecydowanie przewyższa wołowinę czy wieprzowinę. Jeśli nie mamy maszynki, zawsze możemy przygotować kiełbaski.
WYKORZYSTAJ KAŻDĄ CZĘŚĆ POZYSKANEJ ZWIERZYNY
Z podrobów z dziczyzny (tzw. narogów) można przyrządzić mnóstwo przepysznych dań. Płuca, wątroba czy cynadry są powszechnie znane, lecz niewiele osób wie, że z języka jelenia lub sarny można po odpowiedniej obróbce otrzymać znakomite ozory w galarecie.
Nie da się ukryć, że wymaga to pracy. Mamy jednak do czynienia z żywnością najwyższej jakości, wysoko cenioną w naszej części świata, dlatego powinniśmy traktować ją z należytym szacunkiem i dbałością.
Dużą rolę odgrywa czyste wypatroszenie zwierzyny i wykonanie wstępnych czynności zabezpieczających na łowisku, umożliwiające staranny i precyzyjny rozbiór tuszy na odpowiednie elementy kulinarne. Dzięki temu każdy kawałek mięsa będzie doskonały.
OD STRZAŁU DO STOŁU
KIM JEST KARL SCHMID
Karl Schmid jest pełnym pasji mistrzem masarskim i myśliwym z Górnej Bawarii. Odpowiedzialne traktowanie zwierzyny jako źródła pożywienia wysokiej jakości to dla niego kwestia priorytetowa. Zasada ta obowiązuje również w prowadzonym przez niego centrum przetwórstwa dziczyzny, które posiada unijny certyfikat. Podczas szkoleń Karl Schmid pokazuje uczestnikom, jak przygotować i najlepiej wykorzystać każdą część pozyskanej zwierzyny – od głowy po ogon.
