NORBERT NIEDERKOFLER
CERVO ALLA GRIGLIA CON SALSA DI SEMI DI LEVISTICO
Norbert Niederkofler, chef stellato italiano, condivide una delle sue tante creazioni sorprendenti. Il piatto rimane fedele al suo "Cook the mountain"-credo che sostenga la cultura alpina. Così, tutti gli ingredienti sono di provenienza locale - senza eccezioni. Buon appetito!
5 SEMPLICI PASSI DI
PREPARAZIONE
4/5 GIORNI PRIMA:
PREPARATE I SEMI DI LEVISTICOLavate i semi di levistico e metteteli in un contenitore ermetico. Preparate una salamoia
composta al 2% di sale facendo bollire 20 g di sale in un litro d’acqua. Lasciate raffreddare
appena la salamoia e versatela nel contenitore, assicurandovi che sia pieno fino all’orlo in
modo che l’aria non possa entrare. Conservate il contenitore per 4-5 giorni a circa 25 °C fino a che il pH non raggiunge un livello di acidità tra 3 e 4, quindi riponete in frigorifero.
4 GIORNI PRIMA:
PREPARATE L’OLIO DI PORRO
Grigliate il porro, mettetelo nel mixer con 200 ml di olio di vinaccioli e tritate ad alta velocità fino a raggiungere la consistenza desiderata. Versate in un panno e lasciate filtrare durante la notte.
3 GIORNI PRIMA:
PREPARATE LA SALSA
Tagliate le verdure a dadini e friggetele in una
padella con un po’ d’olio di vinaccioli. Nel
frattempo, arrostite le ossa di cervo nel forno
per 30 minuti a 200 °C. Mettete tutto in una
padella e ricoprite con acqua, fate bollire
lentamente per 5-6 ore e poi filtrate. Ripetete
il giorno successivo e, infine, il terzo giorno fate
bollire il brodo fino alla consistenza desiderata
con 10 ml di olio di porro e semi di levistico.
POCO PRIMA
GRIGLIATE LA CARNE DI CERVO:Friggete la carne in una padella a fuoco alto con dell’olio di vinaccioli, poi trasferitela sulla
griglia a carbone.COME SERVIRE:
Dividete la carne in 4 porzioni, condite con sale e disponete su un piatto con la salsa. Servite con insalata e carote grigliate ai mirtilli.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
PER LA CARNE DI CERVO:
500 g di carne di cervo
25 ml di olio di porro
Sale q.b.
PER LA SALSA:1 kg di ossa di cervo
50 g di cipolle
50 g di radice di sedano
50 g di gambi di sedano
50 g di carote
Olio di vinaccioli per friggere
Semi di levistico in salamoia
10 ml di olio di porro
PER L’OLIO DI PORRO:250 g di porri, solo le parti verdi
200 ml di olio di vinaccioli
PER LA SALSA DI SEMI DI LEVISTICO:10 g di semi di levistico
20 g di sale
1 litro d’acqua
