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NORBERT NIEDERKOFLER

CHEVREUIL GRILLÉ ET SA SAUCE AUX GRAINES DE LIVÈCHE

Temps de lecture: 4 minutes

Norbert Niederkofler, chef italien étoilé au Michelin, partage l'une de ses nombreuses créations étonnantes. Ce plat reste fidèle à son credo "Cook the mountain", qui soutient la culture alpine. Ainsi, tous les ingrédients sont d'origine locale, sans exception. Profitez-en !

Norbert picture

5 ÉTAPES FACILES DE

PRÉPARATION


4 À 5 JOURS AVANT :
PRÉPAREZ LES GRAINES DE LIVÈCHE

Lavez les graines de livèche et placez-les dans un récipient hermétique. Préparez une
saumure contenant 2 % de sel en faisant bouillir 20 g (4 cuillères à café) de sel dans
un litre d’eau. Laissez refroidir légèrement la saumure, puis versez-la dans le récipient en
veillant à ce qu’il soit plein à ras bord, afin d’éviter toute pénétration d’air. Conservez le
contenant à 25 °C environ pendant quatre à cinq jours, jusqu’à ce que le pH ait atteint un
taux d’acidité entre 3 et 4, puis conservez-le au réfrigérateur.

4 JOURS AVANT :
PRÉPAREZ L’HUILE DE POIREAU

Faites griller le poireau, placez-le dans un robot de cuisine avec 200 ml d’huile de pépins de
raisin et mélangez à vitesse rapide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Versez l’huile
dans un tissu filtrant, puis laissez-la s’égoutter toute la nuit.

3 JOURS AVANT :
PRÉPAREZ LA SAUCE

Coupez les légumes à soupe en dés et faites-les revenir dans une poêle avec un
trait d’huile de pépins de raisin. Pendant ce temps, rôtissez les os de chevreuil au four
à 200 °C pendant 30 minutes. Placez le tout dans une cocotte et recouvrez d’eau ;
laissez mijoter pendant 5 à 6 heures, puis égouttez. Répétez l’opération le lendemain
puis, le troisième jour, faites bouillir le bouillon jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, en
ajoutant 10 ml (2 cuillères à café) d’huile de poireau et les graines de livèche.

À LA DERNIÈRE MINUTE
FAITES GRILLER LE CHEVREUIL :

Saisissez le chevreuil dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile de pépins de raisin, puis transférez-le sur le grill au charbon de bois.

COMMENT LE SERVIR :

Coupez le chevreuil en 4 parts, salez-le et disposez-le sur une assiette avec la sauce.
Servez avec de la salade et des carottes grillées, recouvertes de bleuets avant d’être grillées une dernière fois.

Meat harvested through hunting (game) is an ethically correct, sustainable, local, and high quality food source. Norbert Niederkofler and his team combine game meat with Alpine specialties. St. Hubertus in St. Kassian in Alta Badia.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PARTS :


POUR LE CHEVREUIL :

500 g de chevreuil
25 ml d’huile de poireau
(1,5 cuillère à soupe)
Sel à votre goût


POUR LA SAUCE :

1 kg d’os de chevreuil
50 g d’oignons
50 g de racine de céleri-rave
50 g de branche de céleri-rave
50 g de carottes
Huile de pépins de raison
pour la cuisson à la poêle
Graines de
livèche saumurées
10 ml d’huile de poireau
(2 cuillères à café)


POUR L’HUILE DE POIREAU :

250 g de poireaux, parties
vertes uniquement
200 ml d’huile de pépins de raisin


POUR LA SAUCE AUX GRAINES
DE LIVÈCHE :

10 g de graines de livèche
(2 cuillères à café)
20 g de sel
(4 cuillères à café)
1 litre d’eau