NORBERT NIEDERKOFLER
GEGRILLTER HIRSCH MIT LIEBSTÖCKELSAMEN-SAUCE
Probieren Sie eine der vielen köstlichen Kreationen des italienischen Sternekochs Norbert Niederkofler. Das Gericht bleibt dem "Cook the mountain"-Kredo treu und unterstützt die alpenländische Kultur. So werden ausnahmslos alle Zutaten aus der Region. Guten Appetit!
5 EINFACHE SCHRITTE DER
VORBEREITUNG
4 BIS 5 TAGE VORHER:
LIEBSTÖCKELSAMEN VORBEREITENDie Liebstöckelsamen waschen und in eine luftdicht verschlossene Dose geben, eine Salzlake mit 2 % Massenanteil Salz zubereiten, dafür 20 g Salz mit einem Liter Wasser aufkochen, die Lake etwas abkühlen lassen und in die Dose gießen. Dabei sichergehen, dass sie bis zum Rand gefüllt ist, damit keine Luft hineingelangen kann. Die Dose vier bis fünf Tage bei etwa 25 °C lagern, bis der pHWert einen Säuregrad zwischen 3 und 4 erreicht hat, und danach im Kühlschrank lagern.
4 TAGE VORHER:
DAS LAUCHÖL VORBEREITEN
Den Lauch grillen und dann auf höchster Geschwindigkeit
zusammen mit 200 ml Traubenkernöl
in einem Mixer pürieren, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. Durch ein
Passiertuch gießen und über Nacht abtropfen
lassen.
3 TAGE VORHER:
DIE SAUCE VORBEREITEN
Das Suppengrün klein schneiden und in einer
Kasserolle mit etwas Traubenkernöl anschmoren.
Währenddessen die Hirschknochen
30 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten. Alles
zusammen in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken, 5 bis 6 Stunden köcheln lassen und
dann abseihen. Am nächsten Tag alles wiederholen
und schließlich am dritten Tag den Fond
mit 10 ml Lauchöl und Liebstöckelsamen auf die
gewünschte Konsistenz einkochen.
DIREKT DAVOR
HIRSCHFILET GRILLEN:Das Hirschfilet in einer Pfanne bei großer Hitze mit etwas Traubenkernöl anbraten und dann auf dem Holzkohlengrill weitergaren.
ANRICHTEN:
Das Hirschfilet in 4 Portionen schneiden, salzen und auf einem Teller mit der Sauce anrichten.
Dazu passen Salat sowie am Grill zubereitete Karotten, die abschließend mit Blaubeeren bestrichen und so fertiggegrillt werden.
ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN:
FÜR DEN HIRSCH:
500 g Hirschfilet
25 ml Lauchöl
Salz nach Geschmack
FÜR DIE SAUCE:1 kg Hirschknochen
50 g Zwiebeln
50 g Knollensellerie
50 g Stangensellerie
50 g Karotten
Traubenkernöl zum Anrösten
Liebstöckelsamen in Salzlake
10 ml Lauchöl
FÜR DAS LAUCHÖL:250 g Lauch, grüner Teil
200 ml Traubenkernöl
FÜR DIE LIEBSTÖCKELSAMEN-SAUCE:10 g Liebstöckelsamen
20 g Salz
1 l Wasser
