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NORBERT NIEDERKOFLER

GEGRILLTER HIRSCH MIT LIEBSTÖCKELSAMEN-SAUCE

Lesezeit: 4 min.

Probieren Sie eine der vielen köstlichen Kreationen des italienischen Sternekochs Norbert Niederkofler. Das Gericht bleibt dem "Cook the mountain"-Kredo treu und unterstützt die alpenländische Kultur. So werden ausnahmslos alle Zutaten aus der Region. Guten Appetit!

Norbert picture

5 EINFACHE SCHRITTE DER

VORBEREITUNG


4 BIS 5 TAGE VORHER:
LIEBSTÖCKELSAMEN VORBEREITEN

Die Liebstöckelsamen waschen und in eine luftdicht verschlossene Dose geben, eine Salzlake mit 2 % Massenanteil Salz zubereiten, dafür 20 g Salz mit einem Liter Wasser aufkochen, die Lake etwas abkühlen lassen und in die Dose gießen. Dabei sichergehen, dass sie bis zum Rand gefüllt ist, damit keine Luft hineingelangen kann. Die Dose vier bis fünf Tage bei etwa 25 °C lagern, bis der pHWert einen Säuregrad zwischen 3 und 4 erreicht hat, und danach im Kühlschrank lagern.

4 TAGE VORHER:
DAS LAUCHÖL VORBEREITEN

Den Lauch grillen und dann auf höchster Geschwindigkeit zusammen mit 200 ml Traubenkernöl in einem Mixer pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch ein
Passiertuch gießen und über Nacht abtropfen lassen.

3 TAGE VORHER:
DIE SAUCE VORBEREITEN

Das Suppengrün klein schneiden und in einer Kasserolle mit etwas Traubenkernöl anschmoren. Währenddessen die Hirschknochen 30 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten. Alles
zusammen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, 5 bis 6 Stunden köcheln lassen und dann abseihen. Am nächsten Tag alles wiederholen und schließlich am dritten Tag den Fond mit 10 ml Lauchöl und Liebstöckelsamen auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

DIREKT DAVOR
HIRSCHFILET GRILLEN:

Das Hirschfilet in einer Pfanne bei großer Hitze mit etwas Traubenkernöl anbraten und dann auf dem Holzkohlengrill weitergaren.

ANRICHTEN:

Das Hirschfilet in 4 Portionen schneiden, salzen und auf einem Teller mit der Sauce anrichten.
Dazu passen Salat sowie am Grill zubereitete Karotten, die abschließend mit Blaubeeren bestrichen und so fertiggegrillt werden.

Meat harvested through hunting (game) is an ethically correct, sustainable, local, and high quality food source. Norbert Niederkofler and his team combine game meat with Alpine specialties. St. Hubertus in St. Kassian in Alta Badia.

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN:


FÜR DEN HIRSCH:

500 g Hirschfilet
25 ml Lauchöl
Salz nach Geschmack


FÜR DIE SAUCE:

1 kg Hirschknochen
50 g Zwiebeln
50 g Knollensellerie
50 g Stangensellerie
50 g Karotten
Traubenkernöl zum Anrösten
Liebstöckelsamen in Salzlake
10 ml Lauchöl


FÜR DAS LAUCHÖL:

250 g Lauch, grüner Teil
200 ml Traubenkernöl


FÜR DIE LIEBSTÖCKELSAMEN-SAUCE:

10 g Liebstöckelsamen
20 g Salz
1 l Wasser