Интервью с Норбертом Нидеркофлером
ЦЕНИТЬ ДАРЫ ПРИРОДЫ
Норберт Нидеркофлер и его команда используют каждую часть диких животных, на которых ведется охота в регионе, наряду с местными деликатесами, такими как ягоды рябины, корень капусты и семена люцерны.
Живописный Валь Бадия, расположенный в самом сердце Южно-Тирольских доломитовых Альп, известен как центр высокой кухни. Один из ведущих шеф-поваров, обосновавшихся в этом регионе, включенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, на 100% привержен сохранению местной альпийской культуры. Его философия "Cook the Mountain" (Готовить гору) принесла ему три звезды из путеводителя Мишлен. Норберт Нидеркофлер и его команда используют каждую часть диких животных, на которых ведется охота в регионе, наряду с местными деликатесами, такими как ягоды рябины, корень капусты и семена люцерны. В своем ресторане St. Hubertus мы познакомились с уроженцем долины Ахренталь и отцом двух сыновей, чтобы поговорить о важности мяса дичи в устойчивой диете.
Бонджорно, Норберт. Спасибо, что нашли время поговорить с нами. Не могли бы Вы рассказать нам немного о своей карьере?
Норберт Нидеркофлер: После окончания моего классического тренинга для шеф-поваров в школе гостиничного менеджмента, мне посчастливилось работать в нескольких отличных ресторанах по всему миру. Это дало мне возможность совершенствовать мои кулинарные навыки и оттачивать инстинкты. Это помогает мне и сегодня, например, когда я готовлю на открытом огне. На меня повлияли не только мои путешествия и опыт работы по всему миру, но и осознанное решение взять тайм-аут, чтобы проводить больше времени со своей семьей.
Сегодня Вы являетесь трехзвездочным шеф-поваром в Валь-Бадии, в регионе Доломитов в Альта- Бадии. Как Вы так поднялись? Что Вам помогло?
Норберт Нидеркофлер: Я стал шеф-поваром, потому что всегда любил проводить время на кухне. Я вырос на ферме, а кухня была местом, где всегда тепло, где всегда есть что поесть, где люди собираются и разговаривают - сердце семейной и общественной жизни. Вот почему у нас есть стол на кухне в St. Hubertus, чтобы наши гости могли провести время с нами и посмотреть, что мы готовим.
Я думаю, что мы поднялись на кулинарные высоты, потому что заново открыли искусство слушать - природу и людей. Мы не делаем ничего нового. Мы подумали о традиционной культуре гор, возродили и модернизировали ее так, чтобы она могла превратиться в трехзвездочную кухню. Но мы его не изобрели. Все уже было там.
В компании SWAROVSKI OPTIK мы стараемся вести бизнес как можно более рационально. Что для Вас значит устойчивость?
Норберт Нидеркофлер: В нашей кухне устойчивость имеет три элемента: горы, времена года и 100% использование продуктов питания.
ГОРЫ:
Мы решили поддержать альпийскую культуру, будь то в Южном Тироле, Австрии или Бергамо. Мы становимся все более самоотверженными в этом вопросе. Мы больше не используем цитрусовые, оливковое масло или тепличные продукты. Люди думали, что мы сумасшедшие, когда мы приняли это решение, но мы были готовы идти до конца. Это означает, что мы должны обойтись без определенных ингредиентов, но мы значительно выиграли в других моментах.
ВРЕМЕНА ГОДА:
Мы всегда используем то, что находим на пороге. В прошлом фермеры выживали, заготавливая свою продукцию летом. Эти традиционные методы консервирования не только дают нам больше разнообразия, но и позволяют производить здоровые, полезные блюда. Как зимой, так и летом мы имеем под рукой широкий ассортимент ингредиентов, чтобы создать разнообразную и питательную кухню. Весной у нас есть дикий чеснок, листья одуванчиков и так далее.
100% ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
Мы считаем, что к еде следует относиться с уважением, которого она заслуживает, поэтому мы всегда используем ее в полном объеме. Поэтому наши основные блюда всегда состоят из двух блюд: одно с вырезкой высшего качества „prime cut“, и одно с редко используемыми частями, такими как потроха, кровь и кости. Интересно, что 90% наших гостей на самом деле предпочитают последнее!
Охота изначально была формой выживания. Традиционно, мясо дичи нужно было мариновать, чтобы сохранить его. Сегодня уже не нужно мариновать дичь, так как мясо можно быстрее охладить. Мы все еще делаем это для того, чтобы придать нашим соусам кислую нотку, но в этом больше нет необходимости как раньше. Когда живешь в горах, учишься ценить и уважать природу. Для меня это означает использовать каждую часть животного и ничего не выбрасывать.
НОРБЕРТ НИДЕРКОФЛЕР
вырос в сердце Доломитовых Альп Италии. Его работа в качестве топ-повара привела его в Лондон, Цюрих, Милан, Мюнхен и Нью-Йорк, прежде чем он вернулся к своим корням в Южном Тироле. С 1996 года он руководит рестораном "St. Hubertus" в Сан-Кассиано. После стольких лет, он действительно ценит свой родной регион и его местную продукцию, и он активно участвует в проектах CARE и Cook the Mountain.
РЕСТОРАН ST. HUBERTUS
названный в честь святого покровителя охотников, был удостоен звезды Мишлен в 2000 году. Он получил свою вторую звезду в 2007 году и третью в 2018 году благодаря своей твердой приверженности региональной альпийской культуре и экологической устойчивости.
ВАЛЬ БАДИЯ И АЛЬТА БАДИЯ
Валь Бадиа в Южном Тироле - это мекка для любителей хорошей еды. Ни в одной другой долине Италии нет такого количества ресторанов для гурманов, расположенных на такой небольшой территории. Природа, традиционная культура и местный Ладинский народ приглашают посетителей погрузиться во все, что может предложить долина.
ОЛЕНИНА НА ГРИЛЕХотите попробовать один из рецептов Норберта Нидеркофлера? Тогда приготовьте «ОЛЕНИНА НА ГРИЛЕ С СОУСОМ ИЗ СЕМЯН ЛЮВАЖА» к своему обеденному столу.Здесь вы найдете рецепт на английском языке.
Советы и приемыВ этой английской статье звездный шеф-повар дает советы о том, как приготовить оленину.
Поделись своим рецептомВы можете поделиться с нами своим любимым рецептом дичи по следующей ссылке: ССЫЛКА.
