Intervista a Norbert Niederkofler
APPREZZARE I DONI DELLA NATURA
Norbert Niederkofler e il suo team usano ogni parte degli animali selvatici cacciati nella regione, insieme a specialità locali come bacche di sorbo, radice di cavolo e semi di levistico.
La suggestiva Val Badia, nel cuore delle Dolomiti altoatesine, è famosa per essere un polo d’alta cucina. Qui, in una regione patrimonio UNESCO, uno degli chef più apprezzati e prestigiosi si impegna al massimo per preservare la cultura alpina locale. La sua filosofia “Cook the Mountain” gli è valsa tre stelle Michelin. Norbert Niederkofler e il suo team usano ogni parte degli animali selvatici cacciati nella regione, insieme a specialità locali come bacche di sorbo, radice di cavolo e semi di levistico. Abbiamo incontrato lo chef nativo della Valle Aurina, padre di due figli, nel suo ristorante, il St. Hubertus, per parlare dell’importanza della carne di selvaggina in una dieta sostenibile.
Buongiorno, Norbert. Grazie per averci dato la possibilità di parlare con lei. Può raccontarci un po’ della sua carriera?
Norbert Niederkofler: Dopo aver completato la mia formazione da chef in un classico istituto alberghiero, ho avuto la fortuna di lavorare in alcuni importanti ristoranti in giro per il mondo. Questo mi ha permesso di perfezionare le mie abilità culinarie e di affinare l’istinto. E mi aiuta ancora oggi, quando ad esempio cucino sul fuoco. Sono stato plasmato dai miei viaggi e dalle mie esperienze di lavoro in tutto il mondo, ma anche dalla decisione consapevole di ritagliarmi del tempo da dedicare alla famiglia.
Oggi lei è uno chef tristellato tra le Dolomiti dell’Alta Badia. Come è arrivato così lontano? Cosa le è stato d’aiuto?
Norbert Niederkofler: Sono diventato chef perché mi è sempre piaciuto passare del tempo in cucina. Sono cresciuto in una fattoria e la cucina era un posto in cui faceva sempre caldo, dove c’era sempre qualcosa da mangiare, dove le persone si riunivano a parlare – il cuore della vita familiare e sociale. Ecco perché al St. Hubertus abbiamo messo un tavolo in cucina. Vogliamo che i nostri ospiti possano trascorrere del tempo con noi e vedere cosa cuciniamo.
A mio avviso, abbiamo scalato le vette dell’alta cucina perché abbiamo riscoperto l’arte di ascoltare – la natura e le persone. Non stiamo assolutamente facendo nulla di nuovo. Abbiamo ripreso la cultura tradizionale di montagna reinterpretandola e modernizzandola in modo da trasformarla in una cucina a tre stelle. Ma non abbiamo inventato niente. Era già tutto lì.
In SWAROVSKI OPTIK, cerchiamo di gestire le nostre attività nel modo più sostenibile possibile. Cos’è per lei la sostenibilità?
Norbert Niederkofler: Nella nostra cucina, la sostenibilità si declina in tre elementi: la montagna, le stagioni e l’utilizzo completo dei prodotti alimentari.
LA MONTAGNA:
Abbiamo deciso di sostenere la cultura alpina, che sia in Alto Adige, in Austria o a Bergamo. Ci siamo sempre più dedicati a quest’aspetto. Non utilizziamo più agrumi, olio d’oliva o prodotti coltivati in serra. Tutti pensavano fossimo impazziti quando abbiamo preso questa decisione, ma siamo andati fino in fondo. Significa che dobbiamo fare a meno di determinati ingredienti, ma ci abbiamo guadagnato sotto altri punti di vista.
LE STAGIONI:
Usiamo sempre ciò che troviamo a portata di mano. In passato, gli agricoltori sono sopravvissuti cucinando e conservando i loro prodotti in estate. Questi metodi tradizionali di conservazione non solo offrono maggiore varietà alla nostra dispensa, ma ci consentono anche di realizzare piatti sani e genuini. Sia in inverno che in estate, abbiamo una vasta gamma di ingredienti a portata di mano così possiamo creare una cucina varia e nutriente. Naturalmente dobbiamo essere più flessibili e accettare che alcuni piatti possano essere preparati solo in determinati periodi dell’anno. In primavera abbiamo aglio selvatico, foglie di dente di leone e così via.
UTILIZZO COMPLETO:
Riteniamo che il cibo debba essere trattato con il rispetto che merita, quindi lo usiamo sempre nella sua interezza. Nel caso di prodotti di origine animale, ciò significa cucinare sia le parti più comunemente usate come la carne, sia quelle che tendono a essere eliminate come le frattaglie. Ecco perché le nostre portate principali comprendono due piatti: uno preparato con un taglio di prima scelta come il filetto, e l’altro con parti meno utilizzate come le frattaglie, il sangue o le ossa. È interessante come il 90% dei nostri ospiti preferisca di fatto il secondo!
La caccia in origine era necessaria alla sopravvivenza. Un tempo la carne di selvaggina era conservata in salamoia. Oggi non è più necessario ricorrere alla marinatura o alla salamoia, poiché la carne può essere raffreddata più rapidamente. Noi lo facciamo ancora per dare alle nostre salse una nota acidula, ma non è più un obbligo. Quando vivi in montagna, impari ad apprezzare e rispettare la natura. Per me questo significa utilizzare un animale in toto, senza buttare via niente.
NORBERT NIEDERKOFLER
è cresciuto nel cuore delle Dolomiti italiane. Ha lavorato come chef a Londra, Zurigo, Milano, Monaco e New York. Gestisce il ristorante St. Hubertus a San Cassiano dal 1996. Dopo anni lontano da casa, ha imparato ad apprezzare davvero il Tirolo e i prodotti locali, ed è attivamente coinvolto nei progetti CARE’s e Cook the Mountain.
IL RISTORANTE ST. HUBERTUS
deve il nome al santo patrono dei cacciatori ed è stato premiato nel 2000 con una stella Michelin. La seconda stella è arrivata nel 2007 e la terza nel 2018 a seguito dell’impegno a favore della sostenibilità e della cultura alpina locale.
VAL BADIA E ALTA BADIA
La Val Badia è la Mecca degli amanti della buona cucina. Nessun’altra valle in Italia vanta così tanti ristoranti gourmet in un’area così piccola. Natura, cultura e popolazione ladina locale invitano i visitatori a tuffarsi in tutto ciò che la valle ha da offrire.
CERVO ALLA GRIGLIASe desiderate provare una delle ricette di Norbert Niederkofler, metta alla prova le vostre abilità culinarie con il " CERVO ALLA GRIGLIA CON SALSA DI SEMI DI LEVISTICO". Clicchi qui per la ricetta inglese.
Suggerimenti e trucchiPer i consigli dello chef stellato sulla preparazione della carne di selvaggina in inglese, vada qui.
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