La naturaleza francesa en el plato
Nemrod
¿Qué es lo que hace que cocinar carne de caza sea un placer, sobre todo cuando la ha cazado uno mismo? ¿Es el hecho de ofrecer a los seres queridos una comida sana? ¿El recuerdo de la caza? Personalmente, siempre experimento una emoción increíblemente pura y sana, un agradecimiento que me llena de orgullo. Supongo que es un sentimiento primario que viene de lo más profundo, y que está fuertemente arraigado en nuestra alma desde hace miles de años: “traer comida para el clan”.
Me llamo Edouard.
Cofundador de NEMROD
Tengo 28 años. Junto con mi amigo Vianney, fundamos Nemrod. Nuestro objetivo es que el mayor número posible de personas tenga acceso a la carne de caza de Francia.
El origen de este proyecto se encuentra probablemente en mi infancia. Recuerdo con cariño a mis dos abuelos, ambos cazadores. Me enseñaron a amar los grandes bosques alsacianos, a respetar al animal que se persigue y a apreciar el delicioso sabor de la carne de caza cocinada.
Antes de que aprendiera a caminar, me llevaban de cacería. Seguía, observaba y escuchaba a la naturaleza. La caza me abrió un mundo nuevo, un reino lleno de maravillas. Pasaba largas horas sentado en el puesto elevado o acechando la presa, solo o con mi abuelo, ya fuera al amanecer o al atardecer. Me di cuenta de que había vida más allá de la rutina del día a día. Independientemente de nuestros asuntos cotidianos o preocupaciones materiales, hay vida en el bosque. Creo que esta constatación me ha enseñado a respetar profundamente al animal cazado. Cuando se caza, uno se convierte en parte de la naturaleza. Hay que fundirse con ella, ponerte en el lugar de la presa, solo así eres capaz de engañarla.
Al final, la caza enseña lo que es la humildad. En la mayoría de los casos, el animal gana. Hay que volver al día siguiente, y al siguiente, la próxima semana o incluso el año que viene... Hasta que por fin se consigue capturar al animal elegido. Entonces, el cazador le quita la vida al animal en una fracción de segundo. En la caza, el acto de arrebatar una vida es fundamental, pero solo es una parte mínima del conjunto. Disparar o no disparar es una decisión muy responsable que se toma en un momento concreto. No apretar el gatillo puede ser lo más razonable y responsable. Porque dejar vivir al animal también forma parte de lo que significa ser cazador.
Hace unos años, me di cuenta de que algunas piezas de caza no encontraban salida y nunca llegaban al plato. Este hecho me entristeció profundamente.
Entonces, me pregunté:
¿Cómo podríamos restablecer el vínculo? ¿Cómo podríamos hacer que aquellos que no cazan consuman carne de caza? ¿Sería posible que los cazadores rurales abastecieran a los no cazadores de la ciudad?
Porque de eso se trata: en Francia, el número de cazadores de caza mayor aumenta constantemente, pero el consumo de carne de caza disminuye. El resultado es un excedente de caza. Para mantener el equilibrio entre la agricultura, la silvicultura y la cinegética, los cazadores tienen que cumplir cuotas de caza cada vez mayores. En nuestros bosques, el objetivo es dejar que las poblaciones de caza prosperen manteniendo la biodiversidad y teniendo en cuenta todas las actividades agrícolas y forestales. En este vasto y complejo programa, el cazador desempeña un papel fundamental. Como único depredador de la caza mayor, contribuye a lograr un equilibrio saludable. Por parte del consumidor, los conceptos locávoro o kilómetro cero (llevar a la mesa productos locales) están a la orden del día y son cada vez más importantes. Paradójicamente, la carne de caza ya no desempeña su antiguo papel, aunque muchas personas buscan reorientar su dieta hacia fuentes de alimentos locales, sostenibles y de temporada.
Estos animales han vivido
una vida tranquila y en libertad.
Nunca han sido sometidos a ningún tratamiento médico ni han recibido medicación. Son animales que viven en el bosque que hay detrás de nuestra casa. Por último, pero no por ello menos importante, estos animales se reproducen sin intervención humana. La naturaleza nos ofrece estos regalos. Cazarlos me permite reconectar con la naturaleza, comprender su equilibrio, sentirme responsable cuando tomo algo. Cocinar su carne me permite compartir la alegría y el bienestar con mis seres queridos.
Por todas estas razones,
Vianney y yo lanzamos Nemrod en 2018 con dos simples objetivos:
FACILITAR
1. que los cazadores vendan su caza y
2. que los consumidores tengan acceso a la carne de caza local.
Hoy somos un equipo de 12 entusiastas y procesamos unos 2.000 animales cazados al año, principalmente jabalíes, corzos, ciervos, gamos y rebecos silvestres. Vendemos nuestros productos a cocineros profesionales y a restaurantes, pero también a particulares por Internet. Disponemos de toda una gama de productos, desde carne fresca hasta delicatessen, pasando por terrinas y productos para barbacoa.
hacer que la gente descubra los diversos y deliciosos sabores que ofrece la carne de caza. Con el tiempo, ha crecido el número de personas que entienden y apoyan nuestro enfoque. Nemrod es también una forma de promover la caza y sus tradiciones.
Sobre los fundadores de Nemrod:
Edouard y Vianney
Edouard Rapp y Vianney Baule son dos carniceros de Francia. Nacieron en 1993 y 1994, y comparten la pasión por la cocina, la caza y el aire libre. En 2018, fundaron Nemrod para volver a llevar a la mesa la carne de caza francesa de origen silvestre.
Cazan principalmente en la región de Alsacia, más concretamente en el macizo de los Vosgos (una cordillera de montañas bajas en el este de Francia, cerca de la frontera con Alemania), donde encuentran jabalíes, ciervos, corzos, gamos y rebecos silvestres.
Para ellos, es muy importante tener una fuerte conexión con la naturaleza y disfrutar de preciosos momentos en los bosques alsacianos. Respetan profundamente la vida silvestre y les encanta cocinar carne de caza.
© Yannis Labdaoui
